C'est une spécialité corrézienne qui s'apparente au pot-au-feu. Dans la famille des recettes à base de veau, le veau fermier du Limousin élevé sous la mère est la plus célèbre. La légende raconte qu'elle était le "pêché mignon" de l'ancien Président Jacques Chirac.
La recette de la tête de veau sauce gribiche
Ingrédients : 1 tête de veau roulée, 4 carottes, 4 navets, 1 oignon, 1kg de pommes de terre à chair ferme
- Déposez la tête de veau préparée par votre boucher dans un faitout rempli d'eau bouillante salée avec un oignon émincé et un bouquet garni.
- Ajoutez les légumes, poireaux, carottes, navets, pommes de terre pour parfumer le tout.
- Retirez les légumes et laissez cuire la tête dans le bouillon 3 heures environ.
- Pour la sauce gribiche : écrasez des œufs à la fourchette avec la moutarde. Incorporez le vinaigre et l'huile en fouettant comme pour une mayonnaise. Salez, poivrez et ajoutez des cornichons et des câpres et du persil haché.
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Conseil de mamie
Gardez le bouillon de cuisson, une fois dégraissé ce sera un délice !