Les farcidures sont des boules de pommes de terre râpées qui se font cuire dans un bouillon de petit salé et d'andouilles. Plat paysan par excellence, il est encore aujourd’hui très populaire en Corrèze.
Elles se font de septembre en avril avec deux variétés de pommes de terre : la monalisa et la spunta.
La recette des farcidures
Ingrédients (pour 4 personnes) : 3 kg de pommes de terre, du persil, de l'ail, du sel, 1 ou 2 cubes de lard par farcidures
- Dans un faitout, mettez de l'eau à bouillir pour faire cuire le petit salé et l’andouille.
- Épluchez les pommes de terre. Les râper et les faire égoutter quelques minutes dans une passoire.
- Dans un saladier, mettez les pommes de terre râpées et ajoutez 2 pincées de sel, l'ail et le persil moulinés.
- Prenez l’équivalent "d'une petite boule de pétanque" de la préparation, ajoutez au centre des morceaux de lard et façonnez votre boule.
- Plongez les boules ainsi faites dans le faitout d'eau bouillante après avoir enlevé la viande cuite et laissez cuire vos farcidures 45 minutes environ. N'hésitez pas à goûter pour estimer la cuisson.
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Conseil de mamie
Le façonnage est l'étape la plus importante (ni trop ferme, ni trop souple). Les puristes la mangent avec le petit salé et l'andouille, d'autres avec un civet. Il en reste ? En tranches, grillées à la poêle...