Nos recettes corréziennes
6 spécialités familiales & conviviales ❤
Ah la cuisine corrézienne ! C’est tellement de souvenirs qui remontent...
C’est toute notre enfance : nos vacances en Corrèze, nos papis qui jardinent, nos mémés qui cuisinent. C’est l’odeur qui s’échappe de la marmite, la cocotte qui mijote dans le cantou, le millassou qui accroche dans la poêle sur la cuisinière. C'est les grandes tablées en famille, c'est le dimanche soir au coin du feu. Les spécialités corréziennes, c'est le goût du vrai.
Vous voulez connaître nos recettes de grands-mères ? Lisez la suite… Mais chuuuuut, ça reste entre nous ㋡
Le tourtou
Qu'est-ce qu'un tourtou ?
Le tourtou est une fine galette à base de farine de sarrasin. Il remplaçait autrefois le pain.
La recette du tourtou
Ingrédients (pour une trentaine de tourtous) : 300 g de farine de sarrasin, 100 g de farine, 1 cube de levure du boulanger, 1,5 litre d’eau tiède
- Diluez le cube de levure avec un peu d'eau tiède.
- Dans un grand saladier, mélangez les deux farines, faire un puits et ajoutez la levure.
- Mélangez en incorporant le reste de l'eau petit à petit.
- Laissez reposer 1h30 dans une pièce tempérée pour faire lever la pâte.
- Cuire les tourtous comme des crêpes.
✍ Téléchargez la recette du tourtou
Conseil de mamie
Idéal pour accompagner un civet ou un plat en sauce. Sinon en apéritif roulé avec des rillettes. Il en reste ? Un peu de crème fraîche et grillé à la poêle, c'est un délice...
La mique
Qu'est-ce que la mique ?
La mique est une boule de pâte levée pochée dans un bouillon qui se mange avec du petit salé, de l'andouille et des légumes (pommes de terre, carottes et poireaux).
La recette de la mique
Ingrédients (pour 6 personnes) : 3 œufs, 750 g de farine, 150 g de beurre ramolli, 4 cuillères à soupe de sel , 2 sachets de levure, 200 ml de lait tiède
- Dans un grand saladier, mélanger la farine, la levure, le sel, les œufs et le lait. Puis, pétrissez pour obtenir une pâte élastique et souple.
- Faites lever la pâte pendant 2h dans un endroit chaud.
- Cuire enveloppée dans un torchon dans le bouillon de cuisson du petit salé, de l'andouille et des légumes. Laissez cuire 2h en retournant la mique au bout d'1h.
- Sortez la mique avec son torchon.
- Dégustez avec le petit salé, l'andouille et les légumes.
✍ Téléchargez la recette de la mique corrézienne
Conseil de mamie
Sa texture finale doit être légèrement collante à l'extérieure et moelleuse à l'intérieure. Il en reste ? Coupée en dés et revenue dans du beurre, elle s’associe parfaitement à de la confiture. Certains chefs audacieux la revisitent même en... burger !
Les farcidures
Qu'est-ce que la farcidure ?
Ce sont des boules de pommes de terre râpées qui se font cuire dans un bouillon de petit salé et d'andouilles. Elles se font de septembre en avril avec deux variétés de pommes de terre : la monalisa et la spunta.
La recette des farcidures
Ingrédients (pour 4 personnes) : 3 kg de pommes de terre, du persil, de l'ail, du sel, 1 ou 2 cubes de lard par farcidures
- Dans un faitout, mettez de l'eau à bouillir pour faire cuire le petit salé et l’andouille.
- Épluchez les pommes de terre. Les râper et les faire égoutter quelques minutes dans une passoire.
- Dans un saladier, mettez les pommes de terre râpées et ajoutez 2 pincées de sel, l'ail et le persil moulinés.
- Prenez l’équivalent "d'une petite boule de pétanque" de la préparation, ajoutez au centre des morceaux de lard et façonnez votre boule.
- Plongez les boules ainsi faites dans le faitout d'eau bouillante après avoir enlevé la viande cuite et laissez cuire vos farcidures 45 minutes environ. N'hésitez pas à goûter pour estimer la cuisson.
✍ Téléchargez la recette des farcidures corréziennes
Conseil de mamie
Le façonnage est l'étape la plus importante (ni trop ferme, ni trop souple). Les puristes la mangent avec le petit salé et l'andouille, d'autres avec un civet. Il en reste ? En tranches, grillées à la poêle...
Le millassou
Qu'est-ce qu'un millassou ?
C’est une galette de pomme de terre râpée. Sa recette commence comme celle des farcidures en râpant les pommes de terre crues sur une grille spéciale.
La recette du millassou
Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 kg de pommes de terre (chair ferme), 2 gousses d’ail, 1 oignon, 1 bouquet de persil
- Épluchez les pommes de terre, les nettoyer à l'eau froide, les essuyer puis les râper. Mettez-les dans une passoire et laissez-les s’égoutter.
- Hachez les gousses d'ails pelés, l'oignon et le persil.
- Les ajouter aux pommes de terre râpées.
- Salez et poivrez.
- Versez le mélange dans une poêle huilée chaude et laissez cuire 10 minutes à feu moyen.
- Retournez ensuite le millassou et le laisser cuire 10 à 15 minutes.
✍ Téléchargez la recette du millassou corrézien
Conseil de mamie
Avec une bonne salade verte du jardin ou des betteraves rouges, c'est excellent.
Il en reste ? Impossible !
La flognarde
Qu'est-ce qu'une flognarde ?
C’est un dessert corrézien, sorte de pâte à crêpes, cuit au four accompagnés de pommes. Attention, ce n'est pas une tarte !
La recette de la flognarde
Ingrédients (pour 4 personnes) : 4 œufs, 200 g de sucre, 100 g de farine, 3 pommes, 1/2 litre de lait entier
- Préchauffez le four à thermostat 6/7 et beurrez un grand moule à tarte.
- Dans un saladier, cassez les œufs et ajoutez le sucre.
- Incorporez la farine tamisée au mélange.
- Ajoutez le lait et bien mélanger.
- Épluchez, tranchez et ajoutez les pommes.
- Versez la préparation dans le moule et enfournez.
- Faire cuire pendant environ 30 minutes.
- Laissez refroidir à température ambiante avant de déguster.
✍ Téléchargez la recette de la flognarde corrézienne
Conseil de mamie
Froide ou tiède selon votre convenance, accompagnée d'un verre de vin paillé. A la place des pommes, remplacez par des cerises et vous obtiendrez un clafoutis. Bon appétit !
La tête de veau
Qu'est-ce que la tête de veau ?
C'est une spécialité corrézienne qui s'apparente au pot-au-feu. Dans la famille des recettes à base de veau, le veau fermier du Limousin élevé sous la mère est la plus célèbre. La légende raconte qu'elle était le "pêché mignon" de l'ancien Président Jacques Chirac.
La recette de la tête de veau
Ingrédients : 1 tête de veau roulée, 4 carottes, 4 navets, 1 oignon, 1kg de pommes de terre à chair ferme
- Déposez la tête de veau préparée par votre boucher dans un faitout rempli d'eau bouillante salée avec un oignon émincé et un bouquet garni.
- Ajoutez les légumes, poireaux, carottes, navets, pommes de terre pour parfumer le tout.
- Retirez les légumes et laissez cuire la tête dans le bouillon 3 heures environ.
- Pour la sauce gribiche : écrasez des œufs à la fourchette avec la moutarde. Incorporez le vinaigre et l'huile en fouettant comme pour une mayonnaise. Salez, poivrez et ajoutez des cornichons et des câpres et du persil haché.
✍ Téléchargez la recette de la tête de veau
Conseil de mamie
Gardez le bouillon de cuisson, une fois dégraissé ce sera un délice !
Le saviez-vous ?
La mique dans le dictionnaire !
"Boule de pâte, généralement à la graisse d'oie ou de canard, pochée dans un bouillon de pot-au-feu ou de potée" : telle est la définition de la mique dans le Larousse 2018 (sorti le 20 juin 2017). Il en aura fallu du temps pour faire reconnaître cette spécialité corrézienne !
A quand l'entrée du millassou, du tourtou ou des farcidures ?!?
ZE râpe !
Millassous/farcidures = même combat : il vous faut une râpe à pommes de terre (et surtout pas de robot sous peine de râter la recette !). Mais pas n'importe laquelle..
Le seul et unique endroit pour vous procurer LA râpe se trouve à Tulle, chez la mythique droguerie Neige. Made in 100% Corrèze bien sûr.
Pour la petite histoire, c'est un ancien de la Manufacture d'Armes Française qui avait jadis créé la matrice. D'ailleurs, on raconte que chaque ouvrier de la Manu fabriquait sa propre râpe. Un bel héritage qui se transmet de génération en génération...
Une confrérie de la farcidure et du millassou
Une confrérie pour promouvoir la gastronomie locale à base de pommes de terre ? Oui oui, vous avez bien lu !
La Confrérie de la farcidure et du millassou, créée en 2004, a pour but de développer l’art de la gastronomie du terroir, susciter des liens d’amitiés entre ses membres et participer aux festivités. Elle se situe à Sainte-Fortunade, en pays tulliste.
Merci à eux de faire perdurer les recettes traditionnelles corréziennes avec convivialité et bonne humeur et de mettre en valeur nos bons produits du terroir !
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